نام علمی زعفران کروکوس ساتیوس می باشد و از خانواده زنبقیان محسوب می شود. در بعضی از منابع اینگونه آمده که کلمه کروکوس از کریکوس گرفته شده است و این واژه (کریکوس) برای منطقه ای در نواحی سیلیسا در نواحی شرقی مدیترانه می باشد. زعفران در منابع پهلوی به پارسی( کرکم ) شناخته شده است. واژه زعفران، کلمه ای عربی است و شاید هم معرب باشد چراکه از جهت اشتقاقی و مبداء اشتقاق دچار ابهام می باشد. جالب است که در منابع موجود عربی و فارسی کلمات زیادی با معنای زعفران وجود دارد ولی این واژه ی پارسی (کرکم) نادرا در متون کهن پارسی دیده شده است. بر خلاف آن، کلمه زعفران به همراه تمامی ویژگی ها و مزایای نباتی خود، در کلمات نویسندگان و شعرا و ادبا بسیار دیده شده است و این کثرت استعمال زعفران در متون فارسی به اندازه ای است که می توان ادعاء کرد که در هیچ کدام از زبان های دنیا این کلمه به این میزان وجود نداشته و ندارد.
ایرانیانی که به خاطر معاویه به حوالی شام تبعید شده بودند در همان محدوده کشت زعفران را برای اولین بار در جهان شروع کردند. و به مرور، این زراعت گسترش یافت و به اندلس، سیسیل و شمال آفریقا نیز سرایت کرد و در این نواحی هم به کشت زعفران پرداخته شد. همچنین خوب است بدانیم که در رواج یافتن کشت زعفران، اقوام ایرانی ای مثل بنی طبری و رستمیان نیز تاثیر قابل توجهی داشتند. از دوران قدیم کشورهای ایران، اسپانیا، هند و یونان در کشت زعفران پیش‌قدم بوده‌اند و تا به امروز نیز توانسته‌اند تجارت جهانی این ماده خوراکی ارزشمند را حفظ کنند. میزان رنگ دهی، درصد ماده کروتین که باعث تلخی طعم آن می‌شود و خلوص کامل زعفران در آزمایشگاه اندازه‌گیری می‌شود ولی با اطلاع از برخی روش‌ها می‌تواند زعفران اصل را از نوع تقلبی آن شناسایی کرد. ابتدا باید زعفران را از نظر ظاهری بشناسید. سرشاخه کلاله‌های زعفران در قسمت بالا به شکل شیپور است و در پایین باریک‌تر می‌شود. رنگ زعفران قرمز تند است.
یکی از روش‌های تشخیص زعفران اصلی، استفاده مناسب از کلمه شیرین است. زعفران خوب همیشه عطر شیرین دارد و نه طعم شیرین. یکی از رشته‌های زعفران را روی زبان خود قرار دادید. اگر طعم شیرینی درون دهان خود احساس کردید، این زعفران تقلبی است. گاهی افراد سودجو برای افزایش وزن زعفران، آن را به عسل یا شکر آغشته می‌کنند. زعفران اصل کمی به تلخی می‌زند یا گاهی هم هیچ طعم خاصی نمی‌دهد. یکی دیگر از روش‌های قطعی برای تشخیص زعفران اصل، عطر آن است. برای این راهکار باید عطر زعفران اصل را به خوبی بشناسید. عطر زعفران اصل بسیار جذاب و هیجان‌آور است، اگر بدانید رایحه واقعی عسل و یونجه چگونه است، به احتمال زیاد می‌توانید عطر زعفران اصل را هم تشخیص دهید. این عطر ترکیبی از عسل و یونجه است. هر چه زعفران تازه‌تر باشد، بوی آن تندتر است. کمی از زعفران را درون آب سرد بریزید، متوجه می‌شوید کمی که زمان بگذرد، رنگ آب تغییر می‌کند. ولی نکته اصلی اینجاست که چگونه می‌توان زعفران تقلبی را تشخیص داد. زمانی که کلاله‌های زعفران اصل را از آب بیرون بیاورید، رنگ اصلی خود کلاله‌ها چندان تغییری نکرده است. ولی در زعفران تقلبی بعد از درآوردن آنها از آب، مشاهده می‌کنید که رنگ اضافه شده به کلاله‌های زعفران کاملاً از بین رفته، ظاهری مثل قبل ندارد و به رنگ سفید در آمده است. به علاوه زعفران اصلی سرعت رنگ دهی کندتری دارد، پس اگر زعفران به سرعت رنگ پس داد، شکی در استفاده از رنگ‌های شیمیایی درون آن نیست. رنگ زعفران اصل در آب به رنگ زرد مایل به نارنجی و قرمز و البته شفاف در می‌آید. رنگ قرمز تند در آب نشان خوبی نیست، مواد شیمیایی استفاده شده برای رنگ دهی بیشتر زعفران ممکن است برای سلامتی شما مضر باشند.
کلاله‌های زعفران اصل براق نیستند. گاهی اوقات در تهیه زعفران تقلبی کلاله گیاهان دیگر از جمله ذرت را رنگ می‌کنند و به جای نوع اصل آن می‌فروشند. کلاله این دو گیاه شباهت زیادی به هم دارد و تفاوت آنها در این است که کلاله‌های زعفران حالت منحنی دارند که می‌تواند در تشخیص نوع اصل به شما کمک کند. گلرنگ هم از نظر ظاهری به طور طبیعی شباهت زیادی به زعفران اصل دارد، پس گول ظاهر آن را نخورید و به رنگ و بوی آن بیشتر توجه کنید.
کمی از زعفران را روی کاغذ بریزید و یا بین انگشتان خود فشار دهید. اگر لکه‌های چربی روی کاغذ باقی ماند، نشان می‌دهد متأسفانه زعفرانی که خریدید، تقلبی است و شاید برای افزایش وزن، به آن چربی اضافه کرده باشند. زعفران اصل در صورت له شدن بین کاغذ، به پودر تبدیل می‌شود. یکی از روش‌های جالب برای تشخیص زعفران اصل این است که کمی جوش شیرین به آب اضافه کنید و آن را خوب هم بزنید. سپس کمی زعفران به محلول اضافه کنید. درصورتی که زعفران اصل باشد، ترکیب آب و جوش شیرین به رنگ زرد در می‌آید، ولی اگر زعفران تقلبی باشد محلول به رنگ قرمز کمرنگ تغییر می‌کند. کمی زعفران را روی اجاق گاز و روی شعله گاز شهری متان بگیرید. اگر رنگ آن به بنفش یا نارنجی تغییر کرد، خوشحال باشید که زعفران اصل در دست دارید. زعفران تقلبی به رنگ زرد تبدیل می‌شود. همچنین زعفران اصل در بنزین حل نمی‌شود و اگر کمی از آن را درون بنزین بریزید، نباید باعث تغییر رنگ آن شود. در مورد نگهداری از زعفران هم باید نکاتی را در نظر بگیرید. آن را به دور از نور، گرما و رطوبت قرار دهید و خصوصاً اگر زعفران را به صورت پودر شده نگهداری می‌کنید، آن را در ظرف شیشه‌ای یا پلاستیکی در بسته بریزید تا هوا وارد آن نشود. در صورتی که شرایط نگهداری زعفران مناسب نباشد، اسانس زعفران تبخیر می‌شود، ترکیب کروس را برای مدت کمتری نگه می‌دارد و ممکن است اثرات دارویی خود را نیز تا حدی از دست بدهد.
سه نوع اصلی از تقلب و فریب در فروش این ادویه گران قیمت وجود دارد. دسته اول افرادی هستند که با زعفران تقلبی سعی در فریب خریدار دارند و دسته دوم محصولات مشابهی با زعفران تولید می کنند و قصد فریب خریدار را دارند و دسته سوم زعفران وارداتی کشوری را به نام کشور دیگر یا به نام تولید کشور خودشان به فروش می رسانند. یکی از رایج ترین تقلب ها با گلرنگ انجام می شود، فروشندگان سعی می کنند این گیاه را به جای زعفران به فروش برسانند چرا که کاملا شبیه زعفران است، اما ظاهرش مانند خزه است و رنگ آن زرد متمایل به پرتقالی است. از آنجا که این گیاه بوی زعفران نمی دهد می توانید به راحتی آن را تشخیص دهید، گلرنگ در واقع نوعی ادویه هندی است که به طور گسترده ای در غذاهای هند و آسیا مورد استفاده قرار می گیرد. نوع دیگر تقلب نیز می تواند مخلوط کردن ادویه های مشابه با زعفران باشد که نوعی ناخالصی در زعفران ایجاد می کند.
زعفران استاندارد هرگز شیرین نیست، اگر شیرین باشد، مطمئنا نوع جعلی را خریداری کردید. زعفران واقعی طعم تند و کمی مرطوب را در دهان ایجاد می کند، علاوه بر این زعفران اصلی بوی بسیار متمایزی دارد. در صورتی که زعفران تقلبی تقریبا هیچ عطر و طعمی ندارد، برای تشخیص عطر ابتدا باید بدانید که زعفران واقعی چگونه بوجود می آید. عطر زعفران واقعی مخلوطی از زمین، توتون و تنباکو، وانیل و عسل است. اما در عین حال زعفران خوب همیشه تند است و هرگز شیرین نخواهد بود. زعفران واقعی همچنین دارای خاصیت رنگ دهی است و رشته های آن نیز نامرتب هستند. زعفران واقعی رنگ اصلی خود را پس از قرار دادن در آب از دست نمی دهد و به همان رنگ پیشین باقی می ماند. فقط زعفران واقعی رنگ اصلی خود را حفظ خواهد کرد.
برای خرید زعفران اصل اینجا کلیک کنید.
نظرات
برای ثبت نظر، لازم است ابتدا وارد حساب کاربری خود شوید.